純糧釀酒技術(shù),在糧食發(fā)酵需要注意什么細節?
編輯:2021-06-10 08:48:45
釀造純糧白酒注意事項:
1、加入酒曲時(shí)溫度要求:
①夏天缸內水溫25-30℃,冬天30-36℃。必須用溫度計測量缸內水溫,不能憑手感估測,以防溫度過(guò)高,將酒曲里面的菌種殺死,引起酸酒或減少出酒量。
②發(fā)酵溫度:最佳發(fā)酵溫度25-35℃,低于20℃發(fā)酵不良,需加溫??捎梅涓C煤爐(用管道將煤氣接出室外)或電爐等加溫設備加溫。
2、用水要求:用不帶堿性的泉水或自來(lái)水。水質(zhì)無(wú)色、透明、極少懸浮物或沉淀,清爽適口,略有回甜。
3、為提高酒質(zhì),將頭酒(100公斤糧食接酒頭1公斤)和尾酒留下,等下次蒸酒時(shí)混合蒸餾,正確的插頭去尾。
4、厭氧(無(wú)氧)發(fā)酵:特別是中期和后期,要嚴格封缸,厭氧發(fā)酵,否則漏氣后引起酒產(chǎn)酸而降低出酒率。
5、糧食混合發(fā)酵:①玉米40%,高粱25%,小麥35%;②大米60%,高粱15%,玉米25%,酒質(zhì)會(huì )更好。
6、發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵初期:液面布滿(mǎn)氣泡,以后小氣泡增大似肥皂泡、原料上下竄動(dòng),翻騰酒液變混濁。發(fā)酵衰退期:原料漂浮液面氣泡減少,少數原料仍在竄動(dòng)。發(fā)酵完畢:液面原料沉入缸底,料液處于靜止狀態(tài),并由渾濁變清。進(jìn)入發(fā)酵完畢期即可蒸餾。這些都是釀制純糧食酒要注意的小細節。
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